藤井真則のブログ

２０１３．１２．０２．
　
　
防空識別圏設定問題の前には
ベーコンを焼いて赤くなるかどうかなど、
ひいては、偽装食品問題など、どうでもいいくらいなのですが
流石に、中国軍の現場は、そこまで馬鹿ではなく
偶発的な戦闘が発生するような行動は
控えているようです。
あれは、政治家が勝手にやったこと、
日米台韓と空中戦が発生するリスクをとるなど
冗談ではない、というのが本音でしょう。
　
　
結局は、過去にも延々繰り返されてきた
内部矛盾で暴発寸前のエネルギーを外に向ける
という政治家単独の暴挙かもしれませんが、
逆に、そこまで内部崩壊が進んでいるということです。
　
　
で、ベーコンを焼く話の続きですが。
タンパク質を焼いたのに赤いままのベーコンは
基本的に偽物と書きましたが、伝統的製法ではないベーコン
ということであって、違法ベーコンなのではありません。
　
世の中、偽装食品だらけといっても、そこはしっかりと
法整備がなされており、ほとんどの偽物食品は「合法」なのです。
合成発色剤で色をつけた即製ベーコンは何ら違法ではありません。
　
　
最大の問題は、消費者が自分で判断せずに、表示をみて、信じて買うから
表示をごまかす業者がでてきたり、あるいは、合法的な表示によって
「法的には正当につくられた偽物」を買ってしまうわけです。
　
　
さて、「赤い色」に話をもどしますと
ビーフジャーキーも概ね、赤い色をしています。
　
伝統製法でつくったビーフジャーキーも、赤い色を発色します。
これは、ビーフジャーキーにとりついたバクテリアの色です。
ハロバクテリウムという古代細菌の一種がおり、
飽和食塩水（もうこれ以上、溶けないという限界まで濃くした食塩水）の中で
増殖する変わり種です。　
　
こうなると、無敵です。
　
他の菌はおろか、カビも生えてきません。
何ら、競争する相手がいない環境の中で
自分だけが増えるのです。
この細菌、ハロロドプシンという綺麗な紫色の色素を
もっています。　人間の視神経の細胞にもロドプシンという
物質があって、これが光を受けて化学反応することで、
結果的に「目が見える」わけですが、このバクテリアの場合は
「見る」のではなく、「食べていく」ためにロドプシンを使います。
つまり、光を受けて、光合成を行い、エネルギーを得るのです。
そして、強烈な濃度の塩水の中でも生きていけるように
丈夫で分厚い細胞壁に覆われており、その壁を通してみると
紫色の色素が、赤く見えます。
　
この菌の培養は簡単でした。
　
飽和食塩水のつくり方は簡単そのもの。
適当に、多い目に食塩を入れておけばいいのです。
溶けきれない食塩が残っていたら、飽和食塩水ということです。
他の微生物は何も増えてこないので、面倒な無菌操作は一切不要です。
で、この菌に死んでいただくのも簡単。
水道水で洗えばいいのです。
真水で死んでしまうからです。
これほど、いい加減に扱っても何の問題もない菌は
他にいないと思いますが、専門にしておられた先生も
やはり、細かいことは気にしないタイプの研究者でした。
でも、大量培養が容易なので、バイオテクノロジーの応用例として
注目された時期もあります。
　
ちなみに、カリフォルニア南部上空を飛ぶと、
赤い四角がたくさんみえます。
青い四角はビバリーヒルズ族などのプールの色ですが
赤いのはハロバクテリアの色です。
ロス周辺は元々、砂漠。
そこで、塩田をつくっているので、
塩分が濃くなってくると、ハロバクテリアが増殖し
赤くなります。
　
　
さて、ビーフジャーキーは、塩漬けの干し肉なわけで、
乾燥が進むにつれて、肉の表面の塩分濃度は高くなり、
ハロバクテリアが増えてくることになります。
そして、ビーフジャーキーは赤くなるのです。
　
ビーフジャーキーは焼いて食べる人はいないので
焼いてどうなるかはやったことはないですが、
煮ることはよくありました。
　
冬山で、ヘトヘトになった仲間に、ビーフジャーキーだけで
つくったスープを飲ませると、魔法のように元気になりました。
暖かいスープというだけれも威力があるのですが、
体力を消耗した時、何より、ビーフエキスは落ち着きます。
栄養補給をした！　という満足感が体にしみわたっていきます。
　
ところがです。
　
アンカレッジでお土産に買ってきたころはよかったのですが、
徐々に、煮ても、何の味もしない、そして、やはりどれほど煮ても赤いまんまの
ビーフジャーキーが増えていきました。
古き良き時代のビーフジャーキーの味を覚えている者として、
ほとんどのものが、「これニセモノだろ」と言いたくなる代物ばかりでした。
食品の値段がビックリするほど安い米国でも、本来、
ビーフジャーキーは手間ひまかかる高級品です。　
しがんでいると、濃厚なビーフ味が広がった古の品は
どんどん消え失せ、合成調味料の味が前面にでてくる
牛肉らしくないジャーキーが増えていきました。
調味料ビジネスもやっていたので、
これは、ＨＡＰ（Hydrolyzed Animal Protein）の味がする、とか
ある程度、食べれば見当がつきますが、ビーフジャーキービジネスは
やったことがないので、ほんとうにどうやってつくってるのかはしりません。
　
今でも、時折、買ってみるのですが、まあ、牛の味がするのはありますが
これなら濃厚スープをとってみよう、という気がおこるものはみかけません。