藤井真則のブログ

２０１３．１１．２３．
　
　
　
ヨーロッパで、ごく一般に売られている
ハムやソーセージに比べて、日本で食べるものは
とにかく、美味しくない、まず素朴にそういう感想を
もっておりました。
　
そのうち、食品添加物ビジネスや、動物医薬品ビジネス
あるいは、動物抽出医薬品のビジネスなどに従事するうち
概ね、日米欧諸国の事情の違いがみえてくるように
なりました。
　
簡単にいうと、日本のハムやソーセージは、やけに
混ぜ物が多い、多少、混ぜるなんて代物ではなく
相当のボリュームのものを混ぜてつくっている
という実態が見えてきました。
　
　
混ぜ物の代表格の一つに卵白があります。
日本でも、ＱＰさんや、味の素さんがマヨネーズを
つくっておられます。ＱＰさんの工場には、よく
おじゃましておりましたが、まず、割卵工程があり、
卵を洗浄後、割って、黄身と白身を分けます。
欧米では、割卵専門の巨大工場が方々にあります。
まあ、日本の割卵プラントの規模感は欧米とは
桁違い、欧州では、デンマークやオランダ、ドイツなどの
一工場だけで、日本の総生産量を上回る規模の割卵工程という
ものが営なわれています。カナダの工場も巨大ですが、何といっても
米国のはすさまじく、工場数も多いです。
どうやってるのか、動画でみれば一目瞭然ですが、
ともかく、黄身と白身を機械でわけるのです。
作業員もはりついていますが、それは、血が混じっている卵や
黄身が割れてしまって白身に混じるものを排除するため、
問題のある卵の中身が入った容器のレバーを押すだけ。
あとは、猛スピードで、スリットのあるお皿にのった黄身と
下に垂れていった白身を集めていきます。
　
黄身は、主にマヨネーズ原料となりますが、一部、
医薬品原料や、高級アイスクリーム原料をはじめ
加工食品の原料にもなっていきます。
　
白身は、医薬品成分リゾチームを分離したもの、
しないものとあり、国によって法律が異なるので
どこの国の工場かによって、そのまま食品に使うものと
リゾチームを抽出した残りを食品に回すかが分かれます。
このリゾチームは、人間の体にも分泌されていますが
細菌特有の細胞壁を狙い撃ちに分解するもので、
栄養満点の卵が腐らない「液性自然免疫」の一翼を
担っているものです。　人間様も、このリゾチームが
体表や粘膜のいたるところに分泌され、
細菌という細菌を片っ端から分解しています。
いちいち抗体をつくって、などと面倒なことを
いつもやってるのではなく、こうした、液性自然免疫が
常時、いてはいけないところにいる菌やウイルスを
片っ端から分解しているのです。
　
卵白は、通常、巨大なタンクに入れられ、
加熱工程を経て、出荷されます。
加熱によって、粘度が増すから、というのが一つの理由です。
もう一つは、加熱期間中、酵母が卵白に含まれる糖分を
飼化する、つまり食べてしまうので、茶色く変色してしまう
メイラード反応を防ぐという意味もあります。
たんぱく質だけなら、長持ちするのに、糖分が少しでも
混じると、糖分とタンパク質が化学反応を起こして
痛んでいるように見える、のです。
このメイラード反応は、肉を焼けば茶色くなるけど
香りが強くなる、あるいは、食品が傷むと茶色くなるなど、
日常的にもよくみかけているもので
食品産業にとっては、流通段階では防止しなければいけないものでもあり
消費者が食べる段階では、うまく使うと、最高のフレーバーになる
あるいは、香料メーカーが人工的にさまざまな食品のフレーバーを
合成する基本という重要な反応です。
　
さて、欧米では、ホイップクリームの需要が巨大であるため
白身は、通常、その用途に使われます。　これも偽造といえば
偽造、ミルクではなく、卵白でホイップをつくるのですから、
ある種のインチキ的なものを感じはしますが、何ら違法行為では
ありません。もし、偽造だと非難すると、
誰が、ホイップクリームはミルクからつくらなければいけないと
決めたのか、と言われてしまうかもしれません。
少なくとも、私は、卵白製ホイップクリームは嫌いです。
　
この卵白、日本にも輸入されていて、主に増量剤として使われています。
大量といえば大量ですが、米国食品市場の規模に比べれば、存在しない
程度の微量です。　何の「増量」なのか、というと、あらゆる加工食品と
言っていいほど、いろんなものに混ぜられています。
ハムソー（ハムやソーセージ）や、ケーキなどに使うクリーム類、麺類、
蒲鉾などなど。　ちなみに蒲鉾の表面の焦げ目も、大抵は、つくりものです。
メイラード反応を応用して、反応しやすい糖分を塗り、さっと加熱して
あたかも、じっくり焼いたように見せるのです。
　
　
要するに、まともにつくっている人はどこにいるのか、と叫びたくなるほど
あらゆる「工夫」が為されています。
　
　
ハムソーに話を戻すと、増粘性多糖類、つまり、インドネシアなどで大量栽培されている
海藻カラギーナンの抽出物（ゼリーの類など、プルルンとした食品にはよく入っています）
に大量に使われています）などもよく混ぜられます。
　
ほかに、流通在庫期間を延伸させるために、リンの化合物、ポリリン酸が添加されたり
赤い発色剤やら、保存剤のソルビン酸など、数々の添加物が加えられていますが、
増量剤というのは、こうした添加物のように、少し加えるのではなく、豚肉を節約するため、ゴテッと
ボリュームたっぷりに加えるものです。
　
その上、ヨーロッパと、日米の豚では、飼育の仕方がまるで異なります。
　
（続く）