藤井真則のブログ

２０１３．７．１５．
　
　
先日、アンガスビーフのステーキを
ごちそうになりました。
　
　
とっても、美味しいです。
　
　
やはり肉はなんといっても
よく熟成された赤身。
肉好き、特に牛肉が好きなら
まず、肉の赤身の味を求めます。
　
九州には、伊万里牛をはじめ
名だたる肉牛の産地が目白押しですが
佐賀でも、鹿児島でも、赤身の牛肉の
味が濃く、脂肪分の少ない美味しいお肉を
楽しめます。
　
　
日本には、霜降り信仰が広まってしまいましたが
もう一つ、気になることがあります。
　
　
「このお肉、美味しい！！　とっても柔らかい、、、」
　
　
日本人１０人中８～９人か、それ以上の人が、
美味しいお肉の条件として、霜降りをあげ、それは
食べる前の「見た目」ですが、外食して実際に食べると
霜降りかどうかなんて、自分で、肉を見ながら調理する鍋料理でないと
わかりません。　
食べてみた直後の「美味しい」感想にくっついてくる言葉は
ほとんどが、「　や　わ　ら　か　い　」　です。
　
入歯でもしているなら、硬いものは食べにくいでしょうが、
若い人まで、なんで、硬いものはだめ、
柔らかいものは美味しいとなるのでしょうか。
　
肉の味は、あくまで味であって、
柔らかいかどうかは、味とは関係ありません。
にもかかわらず、「美味しい」＝「やわらかい」という
不思議な構図になってしまっております。
　
　
日本人、特に若い世代をみていると、「顎が小さい」のが気になります。
　
私は、筋なんて、簡単に噛み切りますし、最近はやりませんが、
以前は、よくカチカチの鰹節をかじっていました。
あれが一番おいしいのです。
どんな料亭のカツオ出汁より、そのままかじるのが
一番おいしいのです。
すると、ネコが横でニャアニャア、うるさく騒ぎました。
自分のもんだ、と思ってるのでしょうか。
そういえば、骨の骨膜まで、こそぎ取って食べてから
犬にあげたら、怒ってましたね。
もう食べるところが残っていないのでしょう。
　
　
さて、牛肉は食べるまでに、３～４週間は熟成させるのが
当たり前と思ってましたが、どうやら、関東では
必ず熟成させる、というわけではないようです。
　
かつて、パパインという酵素を扱っておりました。
扱うといっても、海外で製造させたものを、日本の医薬品メーカーに
卸すので、その先がどうなってるかは、よくわからないのです。
これ医薬品じゃないですよね、何に使うんですか？
と聞くと、ステーキハウスに売るんだ、といってました。
これかけとくと、あたかも熟成したかの如き風味がでるうえ
筋が分解されて、柔らかくなるんだ、ということです。
でも、かけすぎると、溶けてしまう、ということでした。
どうも聞いていると、さほど熟成していない肉も
出回っているようでした。
　
　
ニューヨークのステーキハウスでは、よく
入口から延々とテーブルにつくまで、氷温室にぶら下がった肉の
塊をみせていただけます。　店によっては、あれをくれ、とか、
あの塊が熟成されるのがいつ頃だから、じゃ、それ予約する、とか
如何に赤身の熟成肉を美味しく食べるか、お客さんも、けっこう、肥えている
人がいます。　先日、ごちそうになったのは東京のステーキハウスでしたが
多少、お肉の塊がぶら下がっているところが見られるようになっていました。
　
　
肉牛によく運動をさせて、無理に穀類などは与えず
成長速度が速い半年間肥育後、直ちにお肉にして
数週間は熟成してから、焼いて食べてしまう。
これが一番、コストをかけず、脂肪分をためずに
美味しく、お肉を食べられる方法です。
ところが、これだと、筋肉が硬くなりがちで、
筋もはっています。
こういうものを子供のころから食べつけると
顎も歯も丈夫になるでしょうが、現代の「イケメン」風の
顔立ちではなくなってしまいます。
　
一方、お年寄りに今から、肉をといっても酷でしょう。
ならば、脂肪分の少ない脛肉などを、煮込んでスープやシチューに
して、柔らかくしてから食べる、そういう工夫も必要でしょう。