藤井真則のブログ

２０１３．１１．１２．
　
　
昔からどこにでもある食品の偽装問題が
なぜ今、大々的にメディアによって取り上げられるのか。
　
真っ当ではないものが、明らかになる時代がきている
という一面でもあるでしょうが、一方で、
概ね、突然メディアが一斉に取り上げるという場合は、
行政当局の思惑が働いているという考え方もあります。
　
TPPの関連で、食品分野では大きな二つのテーマが
動いています。　一つは、すでに具体化に向けて話が
進んでいますが、食品の効能の明示を認める、というものです。
TPPは、米国資本の投資効率の改善を求め、米国流の
ルールが米国の影響下にある国々に浸透していくことを
目的としたものですから、TPPが成立してもしなくても
TPPが目指すところ、というのは、個々に進んでいます。
食品の効能を宣伝に使うという米国流のルールを
日本も取り入れる方向で動いています。
　
もう一つは、地産地消の排除です。
　
こだわりの農家さん誰々さんが育てた健康な牛の肉、、、、
といった類の表示は禁止され、牛肉は牛肉なのである、
産地ブランドは認めない、というのが米国流です。
この方が、大資本にとっては有利です。
　
今回、松坂牛に関する偽装が問題とされて、産地ブランドを
認めるからこうなるんだ、やっぱり、過度のブランド志向を
改めるべく、新たな規制をかける、という話ではありません。
　
少し、筋目が違っていて、
　
「一流ホテルのレストラン」
「脂肪注入肉をステーキと表示」
　
という共通パターンが目につきます。
　
　
脂肪注入など、昔からあるわけで、
何を今更とも思いますが、一般には
あんまり知られていなかったようですね。
　
やり玉にあげられているのは、日本のホテルばかりかというと
リッツカールトン大阪も含まれています。
あそこは、元々はフランスの老舗ホテル。
ダイアナ妃暗殺事件で、あ、すみません、
事故死事件で、日本のメディアでも広く紹介されましたが
フランスの元貴族階級（フランスは貴族制が表向き
廃止されています）御用達の一流ホテルです。
ともかく、なぜか、ホテルのレストランばかりが
狙い撃ちされ、独立系のレストランには火の粉が
とんでいません。　
　
　
今回の一連の事件では、
脂肪注入がだめと言ってるのではなく
脂肪注入ではないと誤解させる偽装表示が問題と
されているわけです。
脂肪注入そのものの方が問題だと思いますけど。
　
いつころからあるのか知りませんが、
１９８５年、形状記憶プラスチックの市場開拓に関する
大きな会議の中で、脂肪注入の話が披露されていました。
OGビーフであろうが、人工肉であろうが、松阪ビーフであろうが
タンパク質にはほとんど味はない（少なくとも、熟成しなければ）
牛脂を大量に入れておけば、
一般の人は美味しいお肉だと思うのである、
という説明でした。　
ところが、牛脂を肉か、肉のようなもの、に
染み込ませていくには、何週間かかけて、
圧力を加える必要があり、容器が変形してしまうので、
毎回、新しい容器を使わなければいけない。
その点、形状記憶プラスチックなら、
お湯で洗えば、形も元に戻るので
何度でも使えて経済的！　というお話でした。
一回、買ってもらうと、しばらく追加購入はないので、
大して売れないのでは？
という質問もでましたが、いや、脂肪注入は大々的に行われ
今後も拡大するので、大量に売れますよ、という回答でした。
ただ、当時は、脂肪を浸透させていくのに３～４週間も
かけていたようです。　これは、熟成を同時に行うという
意味もあったようです。　最近は、あっという間に
脂肪注入をやってしまうようです。
　
なお、柔らかくするのは、昔からパパインという酵素を
添加する技術が知られていました。ステーキハウスが
肉をやく前にふりかけることもあります。
牛脂を加えるだけで、硬い肉がはて柔らかくなるのか
疑問がありますが、パパインも広く使われて続けて
いるのでしょうか。
　
牛脂が栄養として優れたものかどうか、ちょっと棚にあげますが、
少なくとも、脂肪や、脂肪の元になる炭水化物は、十分過ぎるほど
摂取していて、太り気味の人が多いのが日本の現状です。
一方、タンパク質の方は、日本の一般的な食事からは、十分な量を
確保するのが難しいわけです。　ならば、赤身のお肉をよく熟成させ
味を出させて（熟成した肉の香味が臭いからイヤ！という人もいます）
食べる、とか、すね肉を煮込んでお年寄りでも
食べやすいように柔らかくして
スープやシチューにする、という方向で、
どうやって牛肉を安く確保するのか。
極端に効率が悪い日本式の長期肥育はやめて、
欧米並みの半年肥育により、
効率よく体重を増加させ、脂肪がつく前に、食べてしまう、
これがどう考えても、消費者にとっても
農家にとっても、好ましいと考えます。　
　
栄養と経済的な観点からはということですが。
　
　
味となると、まず日本人特有の霜降り信仰が
作り話に過ぎない事実を明らかににしていく
ことではないでしょうか。
　
霜降りか、そうでないかは、まず、牛の種類で
決まるわけです。筋肉組織の内部に脂肪が
入り込むのか、筋肉組織の周辺に脂肪が溜まるのか
これは牛の品種によって決まっているもので
味や肉質とは直接関係ありません。
　
脂肪注入は、消費者をだましてでも安い肉を
高く売ろうという魂胆が気にいりませんが、
そもそも、霜降りが高級な肉という話自体が
霜降り肉を高く売ろうという消費者騙しの業なわけです。
　
ちなみに、旧ユーゴスラビアでは、どう育てても
霜降りが入ってしまう地域があります。
ヨーロッパで霜降り肉は、嫌われていますので
安い値段でたたき売りされるのですが、
日本人は霜降り肉を高く買うということを
知っているイタリアのある組織は、
霜降り肉を仕入れては、ミラノで日本人に
高く売っていました。
霜降り肉は悪い肉という欧米の常識もまた
見た目のサシと、脂肪分は必ずしも直結しない
という事実を無視したものですが、少なくとも
霜降りが入るタイプの牛であれば、
霜降りが多い方が脂肪分が多いのは
事実ですので、霜降り肉＝脂肪が多い悪い肉
という常識が定着しているのです。
　
　
偽装牛肉事件は、悪いことであっても
霜降り信仰という作り話は誰も悪いとはされず
脂肪過多の人が多い現代日本人にとって
むしろ有害ともいえる高脂肪肉を、とんでもない
高い値段で売ることは、悪いとされるどころか
賞賛さえされています。
霜降り肉がほんとうにいいものなら
脂肪注入でサシを入れた肉も
効率よくいいお肉をつくったと
賞賛されるのが筋でしょう。
　
味に関しては、多くの人が高脂肪肉を美味しいと感じるのは
事実のようです。ですが、これも、味覚を操作する
こともできます。こういうのが美味しいんだ、と
言い続ければ、実際にそうなっていく、脂肪が多い肉を
美味しい、柔らかい肉がおいしい、という思いを
吹き込み続けることで、結局はそうなっていくようです。
　
一方、牛肉が好きで、実際に、よく食べている人は
概ね、赤身を好む傾向があるようです。
肉は硬いぐらいが味がよく、熟成させた
タンパク質の味を美味しいと感じる、
肉を食べなれるにつれ、肉本来の味が
わかるようになっていくようです。
　
　
赤身の安い肉を霜降りにかえるのが
悪いことなのか、いや、霜降りの肉が
いいものであるという作り話の方が悪いのか
どっちであっても、表示が事実なら問題ない
ではないか
味については、食べた人が喜んでいるなら
何が問題なのか、、、、
　
まだまだ奥が深い問題ですが、
偽装が悪い、それはそうですが、
ルールを決めて、そのルールを破っていることが
悪いとされますが、ルールを決めた背景にこそ
もっと巨大なワルが潜んでいます。
食品表示問題の本質は、表示をみなければ
食品の良しあしが分からない消費者を
つくってきたことにあるのではないでしょうか。